Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование.

При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (универсальная технология)

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.

2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня

За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной

3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.

6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.

7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.

11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Чем отличается сухое вино от полусухого

Как мы выяснили, основное отличие сухого вина от полусухого заключается в процентном содержании сахара. В условиях современных производств этого удается достичь с помощью специальных технологий обработки сусла, которое еще не добродило. Однако такой напиток появился много веков назад, еще во времена античной Греции. Как же им удавалось регулировать объем сахара? Для этого было несколько путей:

1. максимально долго не снимать ягоды с лозы;
2. оставлять их вялиться на солнце и уже потом приниматься за приготовление сусла;
3. скручивание лоз таким образом, чтобы засыхание винограда происходило только тогда, когда ягоды созреют до нужной степени.

Интересным напитком, который появился во времена Древнего Рима, является сорт вина из разряда полусухих под названием Icewine. Секрет его изготовления заключался в том, что в первые морозы ягоды на лозе сильно замерзали, и в процессе перехода из одного состояния в другое (заморозки-разморозки) его внутренняя структура сильно изменялась, в результате чего получался совершенно новый напиток.

Поскольку прошло уже очень много времени с момента появления разных видов вин, существует еще одна теория возникновения полусухого вина. Считается, что во времена Средневековой Европы оно стало результатом или ошибки, или эксперимента, а может быть, и того и другого. Виноделы решили не выкидывать, а использовать покрывшийся плесенью виноград и получили напиток с очень низкой сладостью.

Сегодня, чтобы получить популярное полусухое, используется несколько технологий:

1. Биологическая. Метод стабилизации сусла, при котором из него удаляются те питательные вещества, которые играют роль в жизнедеятельности бактерий для брожения.
2. Химическая. Метод консервации, при котором используются кислоты – сернистая или сорбиновая, быстро и эффективно останавливающие процесс брожения. При этом нужный уровень сахара сохраняется даже при условии крупных объемов сырья.
3. Физическая. Лучшая из возможных. Ее суть заключается в нагреве или охлаждении сусла, которое после этого фильтруют и прокручивают в центрифуге.

Выбирая подходящее для себя вино, ориентируйтесь на стандартные качественные характеристики разных видов. Например, если вы поклонник сухого – между красным и белым (подробнее о красном вине и белом вине) лучше остановиться на втором варианте, так как вне зависимости от сорта винограда и применяемых на производстве технологий у него больше шансов стать идеальным сухим. Если для вас важным фактором выбора является влияние алкогольного продукта на здоровье, то здесь суть не в типе напитка, а в его качестве, ну, и в количестве, естественно.

Рецепт сбора плодов — секреты виноделов

В домашнее вино можно класть любые ягоды и фрукты. Плоды нужно выбирать по такому принципу:

• Как сделать напиток алкогольным? Алкоголь в напитке появляется за счет распада молекул глюкозы на спирт и углекислый газ. Глюкоза — это сахар. Поэтому при выборе винного материала отдайте предпочтение сладким сортам винограда, яблок и груш. Однако избегать кислоту полностью не нужно. О расчете оптимального количества кислоты в вине читайте ниже.
• Избавьтесь от гнилых и подпорченных ягод, они испортят ваш рецепт.
• Перед отжатием сока винный материал нужно измельчить. Мягкие ягоды мнут вилкой или пестиком. Плоды яблок или груш можно натереть на терке. Не забудьте предварительно удалить из фруктов сердцевину — косточки могут сделать ваше домашнее вино горьким.
• Старайтесь не мыть ягоды. На их поверхности содержатся так называемые дикие дрожжи, которые сами хорошо сбродят вино.

Нельзя повреждать косточки

Классификация

В зависимости от вида напитка существует общепринятая норма по количеству использования сахара. При нарушении технологии вкус может значительно измениться. Именно поэтому производители четко следуют существующим стандартам. В таблице ниже отражено, сколько положено сахара в разных напитках.

Стоит отметить, что в сухих винах сахар почти полностью отсутствует. Он перерабатывается естественным образом в результате брожения с виноградным соком. Крепость напитка может варьироваться от 10% о 12%. Крепость южноамериканских вин может достигать 16%, так как ягоды успевают вобрать в себя большее количество сахара в результате длинного и жаркого лета.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина требуют дополнительной пастеризации во время производства для увеличения срока хранения. Процесс брожения останавливается в результате помещения вина в прохладное помещение. Это позволяет оставить содержание сахара до 10 процентов.

Чтобы процесс брожения сладких и полусладких вин не возобновился, их необходимо правильно хранить. Вино должно быть в состоянии покоя (не стоит лишний раз трогать бутылку), а температура воздуха должна быть не более 15 градусов. Это позволит сохранить количество сахара и полностью передать весь вкусовой букет.

Если говорить о крепленом вине (портвейн, херес, мадера), то здесь брожение останавливается в самом начале, так как производители добавляют в сусло спирт. Это позволяет уничтожить винные дрожжи и сохранить сахар в его первозданном виде. Именно поэтому эти напитки являются достаточно сладкими. Их крепость может доходить до 20%.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина. Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино. Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л) Х (кг) – 10 (л) Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод. Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Получение чистого сока

Способ получения виноградного сока дома очень прост. Ягоды достаточно размять руками. Делать это, конечно, следует в резиновых перчатках, так как сок сильно окрашивает.

Предлагаем ознакомиться Купить семена Томат Черри-оливка (сс) Сибирский сад

Можно воспользоваться толкушкой, но обязательно деревянной. Соприкосновение сока с металлом нежелательно. Пользоваться соковыжималками также не рекомендуется.

Они могут раздробить семена винограда, а это, в свою очередь, придаст горечь соку.

Рецепт для получения чистого сока:

• Самый простой способ ? отжать размятые ягоды через марлю, свёрнутую в несколько слоёв и получить готовый к сбраживанию сок.
• Поместить размятый виноград в ёмкость (стеклянную, пищевой пластик, но обязательно чистую и сухую), накрыть марлей и оставить на 2-3 дня. В первый же день образуется пенная шапка из всплывших верх виноградных шкурок, которая будет тихо бурлить и пузыриться. Это следует учесть и заполнить ёмкость только на 2/3. Пену рекомендуется перемешивать 2-3 раза в день. Это даст прилив кислорода к соку. Через три дня сок отделяют от мезги, процеживая через марлю. Ничем не повредит вину, добавление небольшого количества тёплой кипячёной воды в мезгу. Её отжимают ещё раз, а полученный разбавленный сок смешивают с основной массой.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик

Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

• тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
• географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
• уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
• близость водоемов;
• уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

На заметку!На территории Европы и Азии виноград чаще выращивают на щелочных почвах, а вот американцы предпочитают кислый грунт. Кислотность сильно влияет на вкусовые свойства, но при небольших отклонениях ее можно регулировать с помощью добавления извести или гипса (в зависимости от необходимости увеличить или снизить ее уровень).

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая

Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения

При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать

Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

На заметку!Французские виноделы считают, что поливая виноградники в момент завершения периода созревания, вы разбавляете будущее вино водой. То есть собственноручно делаете вкус менее ярким и насыщенным. К тому же, это также провоцирует появление плесени и растрескивание ягод.

Основные характеристики вина

Оценивая вкус вина, каждый знаток рассматривает пять признаков:

• кислотность;
• сладость;
• крепость вина;
• тельность;
• содержание танинов.

Кислотность. Ключевым элементом является кислота, которая определяет резкость, вкус и кислотность напитка. Виноград содержит такие полезные кислоты, как винная, лимонная и яблочная. Чем лучше вызрел виноград, тем ниже будет его кислотность. По этой причине в северных регионах, где лозы могут не всегда вызреть до конца, вино чаще бывает кислым.

Сладость. На этот показатель влияет остаточный сахар. Тот, который не преобразовался при ферментации в спирт. Если перевести в количество, сухое вино (бокал) содержит примерно пол чайной ложки сахара. Интересно, что если у двух напитков уровень сладости одинаков, то более низкая кислотность придает вину слаще вкус, чем высокая кислотность.

Крепость. При процессе брожения появляется спирт: дрожжи превращают сахар в этанол. В некоторых случаях процесс брожения прерывают, добавляя готовый спирт, так производят крепление вина. Все ароматы и запахи напитка к нашему носу доставляет именно спирт. Необходим он и для тельности, вязкости. Крепость мы ощущаем по температурному эффекту, теплу, которое возникает сначала во рту, затем в горле. Как определить крепость вина, расскажем ниже.

Тельность. Этот термин часто используют эксперты для того, чтобы определить характер вина. «Полнотельное», «легкотельное» вино имеет свой уровень кислотности, сладости, крепости. Общая оценка может иметь тельность от самой легкой до насыщенной.

Содержание танинов. Натуральный полифенол (танин) содержится в растениях. Он присутствует в косточках ягод, в кожице, есть он и в деревянной бочке. В виноградных танинах содержится большое количество антиоксидантов. Новые бочки для выдержки отдают больше танинов, нежели старые, которые уже использовались. Влияют танины на терпкость напитка. В красном вине их больше, потому что при производстве кожица с винограда не удаляется. Такое вино становится терпким, вяжущим, оставляет кисловатый привкус и сухость во рту. Чаще всего его рекомендуют употреблять с едой (мясные блюда, сыры, паста).

Особенности производства сухих и полусухих вин

Основным различием всех сухих, полусухих, сладких, полусладких вин считается повышенное содержание сахара. Каждый вариант изготавливается из разного винограда, это объясняет в чем отличие сухого вина и полусухого. А в любом сорте винограда содержится своё количество сахара, ароматные свойства и вкус. Например, в сухом вине содержится меньше сахара, чем в полусухом варианте. Сухое, имеет очень кислые вкусовые качества, считается как высушенное, от этого и название сухое.

В процессе производства сухих вин применяют уже проверенные временем подходящие виноградные сорта. Сухой вариант должен содержать не больше 4 граммов сахара на один литр продукта. Оно не нуждается в стабилизации, как другие сорта. Для изготовления сухих сортов в основном используются красные и белые сорта винограда. В них входят:

Мерло, Каберне, Пино-Фран, Ламбруско, Альянико используется для производства красных сортов;

Шардоне, Совиньон, Мускат, Токай, Греко, рислинг используют для изготовления белого вина;

Сухое вино принято выстаивать до полной остановки процесса брожения. Сусло на вкус должно быть не сладким. В конечном итоге крепость составляет 8,5-11 градусов. Иногда 15, с содержанием сахара в один процент. В частых вариантах белое сухое получается с более кислым вкусом, чем розовое или красное. Сорта красных вин всегда считались более терпкими на вкус.

Полусухие вина делаются из более сладких сортов винограда. Это Мальбек, Розовый мускат, Ркацители, Сильване. Особенность производства полусухого заключается в остановке процесса брожения. Когда в процессе брожения сусла остаётся 1-2,5% сахара, путём понижения температуры до 4-5 градусов процесс искусственно останавливают. При этом само вызревание напитка не останавливается. Достижение необходимого аромата и вкусовых качеств продолжают потихоньку продолжать. При таком способе уровень крепости немного добавляется. Спиртовая основа напитка составляет 8,5 до 15 градусов. Содержание сахара составляет от 0,5 до 2,5 %.

В итоге

Итак, мы разобрались, по каким признакам вина подразделяются на категории. Теперь можно смело отправляться за покупкой и правильно разбираться в огромном ассортименте магазина. Выбрать хороший напиток непросто, но если знать вкусные виды винограда и срок выдержки напитка, можно отыскать вполне достойные экземпляры!

Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете руководствуются следующими фактами:

• 1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6% спирта;
• домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость – 10-12%, на культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать (перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
• для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.

1. Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицам.
2. Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
3. Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
4. Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
5. После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
6. Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
7. Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).

В виноделии есть деление столовых вин на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. Все эти сорта отличаются друг от друга только содержанием сахара в вине.

Сухое столовое вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахара менее 0,3%. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин.

Полусухое вино характеризуется концентрацией небольшого количества сахара. Их в готовом полусухом напитке порядка 4—18 граммов на литр.

Полусладкое вино отличается от полусухого только тем, что в него, при приготовлении, добавляют еще больше сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая ему еще более сладкий привкус. Количество остаточного сахара, при приготовлении полусладкого алкогольного напитка из винограда, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.

Сладкие вина содержат от 45 граммов остаточного сахара на литр готового продукта.