Мука пшеничная: польза, вред, сорта, рецепты

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось

Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.

Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте

Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла

Подавать горячими.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.

Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.

Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.

Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Какая пшеничная мука лучше для выпечки.

Чтобы определиться с выбором муки, стоит знать что хотим получить от выпечки. Если хлеб хотим ну очень питательный, то будем покупать муку цельнозерновую. Но и в этом случае, чтобы получить и прекрасный мякиш, не будем использовать только эту муку. Муку стоит миксовать. То есть брать муку в/с, добавлять 1 с, и цельнозерновой не более 20-30% от всей муки.

Например, всего муки 515 г в рецепте, мы возьмём 115 г цельнозерновой, первой её добавим в тесто и хорошо перемешаем. Далее возьмём по 200 г муки в/с и муки 1 с. Добавим и перемешаем. Уже при таком соотношении муки хлеб будет полезным!

Эти булочки приготовлены с пшеничной цельнозерновой мукой

Выбор муки в магазине.

Выбор муки в магазине

Советую обращать внимание на муку местного производства. Опытным путём поймёте, какая лучше

Да, советуют порой брать муку с белком больше 10,3%. Но мука и с низким белком может быть достаточно хорошей.

Если на этикетке написано, что белок 10, то есть обычный, то это может совпадать с действительным содержанием белка, но и нередко белок в такой муке выше заявленного.

Если приобретённая вами мука свежего помола, то не стоит её использовать раньше чем пройдёт 2-3 месяца от даты помола. Так выбирается и покупается лучшая мука для пп выпечки! Я обычно затариваюсь мукой, время от времени пополняя запасы.

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Общая характеристика

Курьезный факт: хотя для большинства иностранцев темпура является настоящей квинтэссенцией японской кухни, на самом деле это блюдо — европейского происхождения.

Рецепт темпуры принесли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры. Это название происходит от латинского слова «tempora», означающего слово «время» во множественном числе. Миссионеры из Португалии именовали так период поста — а именно, так называемые quatuor anni tempora, или «четыре времени года». Это были продолжавшиеся по три дня периоды в начале зимы, весны, лета и осени, в течение которых католикам следовало поститься. Употреблять в пищу в такие дни разрешалось овощи, а также рыбу и другие морепродукты. Чтобы разнообразить их вкус, изобретательные приверженцы католицизма обжаривали их в кляре.

С течением времени темпура идеально «вписалась» в японскую кухню, адаптировавшись к местным кулинарным традициям. На сегодняшний день под этим названием известны обжаренные в приготовленном особым образом кляре овощи (сладкий перец, цветная капуста или спаржа), фрукты, рыба, морепродукты (угри или креветки), а также роллы.

«Изюминка» темпуры — особенный кляр, который готовят из трех ингредиентов: ледяной воды, куриных яиц и темпурной муки. Именно последняя составляющая обеспечивает блюдам темпура необычный вкус и аромат, а также способствует образованию хрустящей корочки.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Инги Ереминой:

Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Читать далее >>

В каких кондитерских изделиях используется:

Торты:

Блинный с шоколадным кремом, Домашний Наполеон, Захер, Зебра, Киевский, Красный бархат (Red Velvet Cake), Медовик со сметанным кремом, Муравейник, Муссовый с зеркальной глазурью, Наполеон классический по ГОСТу, Панчо с ананасами, Прага, Птичье молоко, Сказка, Сметанник, Снежинка, Сникерс, Творожный с вишней и желатином, Тирамису, Три шоколада, Черепаха со сметаной, Чизкейк Нью-Йорк

Пирожные:

Миндальное по ГОСТу, Финансье, Школьное (глазированная песочная полоска с повидлом)

Печенье:

Флорентийское

Блины:

Блины на кефире и молоке, Блины на кефире тонкие с дырочками, Блины на молоке тонкие с дырочками, Блины с творогом, Вкусные блины на молоке, муке и яйцах, Заварные блины на молоке и кипятке тонкие с дырочками, Классические блины на молоке, Толстые блины на дрожжах и молоке, Толстые и пышные блины на кефире, Тонкие бездрожжевые блины на молоке, Тонкие блины на воде с яйцами

Сырники:

Сырники из творога

Оладьи:

Пышные оладьи на молоке и дрожжах

Пасхальные рецепты:

Пасхальный кулич

Кондитерские заготовки:

Домашний крем Шарлотт для торта, Медовые коржи для торта, Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу, Печенье Савоярди, Слоеное тесто быстрого приготовления, Тонкий бисквит для торта, Шоколадный бисквит для торта

Следующий ингредиент:

Сливочное масло

Сливочное масло — продукт питания, получаемый путем взбивания сливок, изготавливаемых из коровьего молока. Сливочное масло отличается от сливок высоким содержанием молочного жира — от 50% и выше.

Польза пшеничной муки

Польза продукта определяется его витаминно-минеральным составом

Состав пшеничной муки в этом плане не завидный, но, тем не менее, важно сказать, что те компоненты, которые содержатся в ней, вносят важный вклад в общий рацион

Польза пшеничной муки заключается в первую очередь в большом перечне витаминов группы В. В среднем порядка 10% суточной дозы витаминов В1, В4, В6, В9 находится в 100 г этого продукта питания. Все эти витамины очень важны для нормального метаболизма, работы нервной системы и головного мозга.

Также, съев 100-граммовую булочку, вы получите 10% суточной дозы витамина Е — важнейшего элемента антиоксидантной защиты организма.

Неплохо обстоят дела с минералами. Перемолотые зерна пшеницы — источник марганца, селена, кремния, все эти элементы обеспечивают важнейшие функции обмена веществ в нашем организме, а также участвуют в образовании твердых тканей.

Наибольшую пользу несет в себе продукт с минимальной обработкой. Так, обдирный сорт, хотя изделия из него на нашем столе можно увидеть не часто, не только сохраняет большее количество витаминов и минералов, но и содержит клетчатку — элемент, играющий важную роль в нормальной работе кишечника.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Для этого нужно:

1. Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
2. Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
3. Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Рекомендуем к прочтению: Варенье из шишек сосны: польза и вред, рецепты с фото, отзывы

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность муки темпура составляет 334 кКал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,8 г белков, 1,3 г жиров и 69,9 г углеводов.

Химический состав: витамины (на 100 г продукта)

Витамин Е (альфа-токоферол)	0,2 мг
Витамин B1	0,12 мг
Витамин B2	0,05 мг
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,6 мг
Витамин B6	0,03 мг
Фолаты	8 мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,47 мг

Присутствующий в составе темпурной муки витамин Е — один из самых мощных антиоксидантов. Он обладает свойством существенно замедлять процесс старения клеток. Кроме того, альфа-токоферол повышает резистентность организма к бактериям и вирусам и эффективно стимулирует процессы регенерации в тканях. Также витамин Е оказывает благотворное влияние на кровоток, повышая эластичность сосудов и улучшая их тонус.

Витамин В1 — один из основных участников углеводного, белкового и жирового обмена. Кроме того, он стимулирует работу мозга, повышая когнитивные способности и улучшая память.

Также это вещество обладает свойством замедлять процессы старения и нормализовать сердечный ритм.

Витамин B2 — биологически-активное вещество, играющее важную роль в нормализации формулы крови. В частности, он помогает усвоению железа, способствуя образованию эритроцитов. Кроме того, этот витамин отвечает за состояние слизистых оболочек, препятствуя развитию воспалительных процессов и ускоряя регенерацию тканей. Также витамин В2 необходим для того, чтобы поддерживать остроту зрения, как светового, так и цветового.

Витамин РР играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме. Так, он способствует делению клеток, регенерации тканей, участвует в синтезе гемоглобина. Кроме того, его недостаток может проявляться проблемами с кожными покровами — кожа начинает шелушиться, на ней появляется сыпь, может возникать дерматит.

Витамин B6 — один из элементов синтеза нуклеиновых кислот, которые замедляют процесс старения. Также он является эффективным противосудорожным средством и помогает предотвращать нервные расстройства.

Витамин В5 отвечает за состояние кожи и волос, поддерживая их в отличном состоянии. Кроме того, он участвует в синтезе целого ряда гормонов и необходимых белков и способствует усвоению других витаминов человеческим организмом.

Химический состав: микро- и макроэлементы

Натрий	77 мг
Калий	150 мг
Кальций	45 мг
Магний	11 мг
Фосфор	100 мг
Железо	0,6 мг
Цинк	0,3 мг
Медь	0,08 мг
Марганец	0,44 мг

Мука темпура является важным источником калия. Это вещество при участии натрия регулирует водный баланс в клетках организма, а также нормализует деятельность сердечной мышцы. Помимо того, калий предотвращает появление отеков и обладает антигистаминным действием, препятствуя развитию аллергических реакций.

Фосфор — элемент, отвечающий за состояние зубной и костной ткани. Кроме того, он участвует в синтезе ряда ферментов, помогает усваивать витамины и поддерживает деятельность нервной системы, например, дает возможность безболезненно справляться с эмоциональными и умственными перегрузками.

Микроэлемент натрий необходим для выработки желудочного сока и активизации ферментов слюнной железы. Также он обладает сосудорасширяющим действием и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме.

Цинк является профилактическим средством против развития диабета, принимает участие в формировании костей, обладает выраженным противовоспалительным действием. Кроме того, он наделен способностью улучшать регенерацию тканей.

Наконец, марганец является одним из компонентов, которые отвечают за поддержание должного уровня глюкозы в крови, выступая в качестве профилактического средства против сахарного диабета. Также он эффективно понижает содержание «плохого» холестерина в крови, препятствуя появлению атеросклеротических бляшек, и участвует в процессе липидного обмена.

Как правильно выбрать сорт пшеничной муки

Производится пшеничная мука шести сортов: экстра и высший сорт, первый и второй сорт, крупчатка, обойная.

Но вот как-то несуразно получается с сортностью муки: здесь более низкий сорт не означает более низкую питательную ценность, а, скорее, наоборот, мука низких сортов характеризуется более высокими показателями питательной ценности.

Низкосортность муки не значит, что она с пониженной качественностью. Сорт муки определяет ее потребительские свойства, т.е. какую пищевую ценность она содержит и для каких кулинарных целей предназначается.

Как видим из представленной ниже Таблицы, пищевая ценность муки разных сортов различна. Причем по содержанию биологически ценных веществ низшие сорта превосходят муку высших сортов многократно. В настоящее время и ученые, и диетологи пришли к выводу, что потребление продуктов из обойной муки (цельносмолотого зерна) может быть одной из мер, улучшающих здоровье каждого отдельного человека, а увеличение производства этих продуктов и расширение их ассортимента — одним из решений проблемы оздоровления нации.

Таблица — Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование

Сорт пшеничной муки	Характеристика	Назначение и использование пшеничной хлебопекарной муки
Экстра, высший	Наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из внутренней части зерна(эндосперма). Цвет белый, может быть с кремовым оттенком. Содержит наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Хорошие хлебопекарные свойства: изделия имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.	Прекрасным получается тесто дрожжевое, слоеное, песочное. Изготовление мучных изделий высших сортов. Кондитерская выпечка высшего класса. Изготовление соусов, мучных заправок.
Первый сорт	Наиболее распространенный сорт муки. Кроме внутренней части зерна в состав входит незначительное количество оболочки зерна. Цвет — от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки – немного больше, чем у высшего сорта. Витамины и минеральные вещества – в минимальном количестве. Хорошие хлебопекарные свойства: много клейковины гарантируют получение эластичного теста, из которого готовые изделия имеют хорошие формы, объемы, аромат, вкус и черствеют медленнее.	Для несдобной выпечки (булки, пироги, оладьи). Изготовление домашней лапши. Выпечка хлебных изделий. Для пассерования.
Второй сорт	Кроме внутренней части зерна в состав входит значительное (8-10%) количество оболочки зерна. Цвет, более темный, чем у первосортной муки, — от светлого с желтоватым оттенком до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белки, витамины, минеральные вещества, клетчатка) превосходит муку высших сортов. Лучшие хлебопекарные свойства – выпечка получается пышная и пористая.	Для несдобных мучных изделий. Выпечка хлебных изделий. Изготовление некоторых видов пряников и печенья. Для смешивания с ржаной мукой.
Крупчатка	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, т.е. оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Хлебопекарные свойства при условии использования по назначению – высокие.	Для выпечки изделий из жирного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба). Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, а готовые изделия из него имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Обойная мука (грубого помола)	Это мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96 % из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет кремовый с коричневым оттенком. Здесь сохранились почти все витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем у муки высшего сорта.	Для выпечки хлеба столовых сортов

Польза и вред пшеничной муки

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)»

Элемент	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Калорийность	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Клетчатка	2,7 г	2, 7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Железо	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Виды муки

Ознакомьтесь также с этими статьями

• Сорт перца Толстый Барон

• Когда сажать петунию на рассаду в 2019 году

• Порода Уральские гуси

• Лучшие сорта гороха

Ржаная мука

В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.

• Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
• Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
• Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
• Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.

Интересно!
Муку из белого риса обычно мешают с иными видами муки, перед использованием, потому что у нее нейтральный вкус и сама по себе она не очень полезная. А вот муку из коричневого риса считают полезной, но ее нельзя долго хранить!

Кукурузная мука

• Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
• Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
• Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
• Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.

Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.

Немного о стандартах

В России установлено два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничная мука. Общетехнические условия) и ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы. Технические условия). Итак, в соответствии с первым ГОСТом, есть шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: это высший сорт, второй, первый, обойная и экстра. Также есть ГОСТ муки пшеничной общего назначения, которую подразделяют на восемь типов. Обычно она делится на различные виды в зависимости от того, насколько мелко она смолота, и от ее состава. Существуют следующие виды муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100–25, М 145–23, М 125–20, МК 55-23, МК 75–23

При перемоле из твердой пшеницы получаются частицы крупнее, чем при переработке мягкой — это очень важно, когда производят макароны. Для изготовления хлебопекарной муки обычно используют разные сорта мягкой пшеницы

Чтобы улучшить ее качество, к ней иногда добавляют некоторое количество муки твердых сортов. Такая мука содержит много хорошей качественной клейковины, которая нужна, чтобы производить хлеб хорошего качества. Мягкие сорта используется также для производства такого вида муки.

Интересные факты о пшеничной муке

Пшеничная мука — самая популярная в мире, следом за ней идет ржаная, а третье место удерживает ячменная.

В Испании каждый год отмечают «День простака», в программе праздника — швыряния мукой и яйцами. Ежегодно на увеселительный бой тратится порядка 6 тонн муки!

На Руси существовала традиция подавать еду в «тарелках» из хлебной корки, после трапезы такую «посуду» отдавали беднякам. Примечательно, что традиция подавать суп в хлебе по-прежнему существует в Чехии, и это блюдо является одним из национальных.

Если вы хотите обогатить выпечку полезными свойствами или добавить в нее новые интересные нотки, обратите внимание, что оттенить вкус пшеничной муки можно с помощью небольшого количества любой другой. Для хлеба хорошо подойдет ржаная, для печенья — овсяная, для вкуснейших пирогов — миндальная, а в блины можно добавить гречневую

У пшеничной муки есть свойство прогоркать, поэтому очень важно правильно ее хранить, выдерживая требуемые параметры. Идеальная температура — 6-15°С, уровень влажности — не выше 60%, в таком случае можно не переживать о качестве продукта весь указанный на товаре срок годности

Но, к сожалению, в домашних условиях зачастую такие параметры недостижимы, поэтому нужно стараться держать упаковку хотя бы при температуре не выше 25°С и влажности не более 70%. При этом лучше не хранить ее более 2 месяцев.

Смотрите видео о свойствах пшеничной муки:

Мука пшеничная — один из самых популярных продуктов на наших кухнях. Обойтись без нее очень сложно, ведь любая выпечка требует присутствия данного ингредиента, иначе она не получится пышной, мягкой и нежной. Однако нельзя забывать о том, что сей компонент содержит в себе малое количество витаминов и минералов, имеет высокий гликемический индекс и глютен в составе

По этой причине очень важно относиться к продукту с осторожностью

Статья по теме: Польза и вред муки тапиоки

Польза кукурузной муки

Содержание витаминов и микроэлементов. Благодаря этому изделия из кукурузной муки благоприятно воздействуют на работу ЖКТ и пищеварительной системы в целом. Хлеб размягчает стенки кишечника, что способствует более быстрому перевариванию пищи. Еще изделия из нее благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводя из организма плохой холестерин и укрепляя стенки сосудов. Кроме этого, повышается иммунитет, улучшается кровоток, снижается риск анемии и укрепляются костные ткани.

В период лактации

Вводить изделия из этого продукта в рацион кормящей мамы нужно осторожно, потому что у малыша может появиться аллергия. Больше это ничем не чревато

Кукурузный хлеб ускоряет обмен веществ, благодаря чему женщина будет чувствовать себя полной сил, укрепится нервная система и, что самое главное, полезные вещества с молоком передаются ребенку, а это значит, что его организм тоже насыщается кальцием и укрепляется.

При похудении. В кукурузной муке есть антоцианы, которые как раз-таки способствуют расщеплению жиров, благодаря чему можно легко снизить вес. Клетчатка способствует быстрому насыщению, из-за чего люди на кукурузном хлебе в целом едят меньше. Еще изделия из кукурузной муки ускоряют переваривание и улучшают обмен веществ, что тоже способствует легкому похудению.

В медицине. Изделия из кукурузной муки повсеместно используются в медицине, так как являются не только верным средством для похудения, но и помогает наладить работу организма, из-за чего организм легче справляется с разного рода болезнями. Однако у нее очень высокий гликемический индекс – 70, из-за чего людям с диабетом лучше не употреблять ее в пищу. Но это не перевешивает положительные изменения, которые она может принести организму диабетика. Перед ее употреблением стоит проконсультироваться с врачом, чтобы он помог подобрать питание.

В косметологии. Кукурузная мука активно используется в косметологии: из нее делают различные косметические средства для волос и лица. Срок годности у таких продуктов, разумеется, минимален, потому что все они домашнего приготовления. В основном средства из нее не делают какого-то вау-эффекта, но помогают улучшить внешний вид волос или кожи.