Химический состав куриного яйца и его свойства

Описание

Куриное яйцо представляет собой продукт питания ассиметрично-овальной формы, сверху покрытый скорлупой, под которой внутри находится белок и желток. Получают этот продукт от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности. Разводить кур люди начали около 10 тысяч лет назад, предположительно в Юго-Восточной Азии и Китае.

Сначала одомашнены были джунглевые куры, принадлежащие к семейству Фазановых, которые и сейчас можно встретить на территории этих стран. В настоящее время помимо фермерских хозяйств, производством куриных яиц занимаются птицефермы со всего мира.

Согласно предпочтениям, в ряде стран предпочитают разводить породы кур, несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании). На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки.

На цвет желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка. Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Именно поэтому домашние куриные яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась курица, содержалось мало каротиноидов.

Во время поступления яиц в продажу их маркируют в зависимости от категории и допустимого срока хранения. Маркировка, правда, присутствует исключительно на продуктах с птицефабрик, а домашние куриные яйца, продающие на рынке, свободны от всех классификаций. Этот продукт покупатель покупает на свой страх и риск.

Состоит маркировка из букв и цифр, в которых скрывается информация о весе и возрасте продукта. Так, например, буква «Д» говорит о том, что яйцо диетическое, а буква «С» — что яйцо столовое. Буква «В» подразумевает, что яйцо высшей категории и весит более 75 г, «О» — отборные яйца с весом 65-75 г, цифра «1» стоит на яйцах первой категории с весом 55-65 г, «2» — второй категории с весом 45-55 г, «3» — на яйцах третьей категории с весом 35-45 г. Наиболее распространенными являются столовые яйца второй категории, то есть «С2».

Яйцо в культуре

Сказки, мифы и религия

• Во многих космогонических мифах яйцо является символом мироздания. В зороастризме бог Ахурамазда, творящий мир усилием мысли, боролся за яйцо с демоном Ангра-Майнью — главой сил тьмы. В древних религиях Ближнего Востока яйцо являлось символом творения, став прочно ассоциироваться с весенними праздниками обновлениями — и через это впоследствии с христианской Пасхой.
• В христианстве яйца символизируют Кровь Христа[источник не указан 510 дней] и его Воскресение, поэтому яйцо — символ Пасхи. Яйцо страуса символизирует девственное рождение, поскольку по средневековым бестиариям, страус, зачав парфеногенно, выкапывает ямку для яйца, засыпает его и оставляет, чтобы детёныш вылупился сам по себе. Именно в таком контексте изображено яйцо, висящим на веревочке над головой Мадонны в знаменитом ренессансном произведении Алтарь Монтефельтро.
• В древнегреческой мифологии из яйца вылупилась Елена Троянская.
• В русской народной сказке «Курочка Ряба» упоминается золотое яйцо. Смерть «Кащея Бессмертного» была спрятана в яйце.

Фантастика

• В повести Михаила Булгакова «Роковые яйца» из облученных таинственным «лучом жизни» яиц вывелись гигантские животные — страусы, анаконды и крокодилы. В фильме, снятом по этой повести, страусы не показаны. Гигантские животные откладывали гигантские яйца, из которых уже без облучения выводились такие же гигантские животные.
• В рассказе Айзека Азимова «Паштет из гусиной печёнки» в теле гусыни, предки которой подверглись воздействию радиации, происходили субатомные реакции с образованием золота, от которого птица избавлялась посредством яиц, которые из-за наличия в них золота стали бесплодными.

Прочее

• Яйца Фаберже — знаменитая серия пасхальных ювелирных изделий фирмы Карла Фаберже, внешняя форма которых выполнена в виде яйца.
• «Яйца» — фильм 1995 года.

Преимущества для человека

Все мы знаем, что куриные яйца – универсальная и вкусная пища. Но немногим известно, что этот продукт защищает кожу и глаза от ультрафиолета, улучшает работу печени и мозга. И это лишь некоторые факты из полного списка его неоспоримых преимуществ .

Источник белка

Это один из немногих продуктов, способных обеспечить организм протеинами, так как он содержит все необходимые для человека аминокислоты . Об исключительной пользе этой пищи говорит уже тот факт, что Всемирная организация здравоохранения использует яичный белок в качестве стандарта для оценки белка в других продуктах питания. А средний экземпляр весом около 45 г содержит более 5,5 г протеинов. Эти вещества полезны для человека по нескольким причинам, начиная от потери лишнего веса и заканчивая здоровьем сердца. О белках чаще вспоминают, когда возникает потребность в восстановлении или наращивании мышц, но они обладают и многими другими преимуществами почти для всех систем и органов организма.

Снижает риск развития кардиозаболеваний

Это может показаться странным, но яйца делают сердце крепче и здоровее . С одной стороны, в течение многих лет нас убеждают, что жиры, содержащиеся в этом продукте, засоряют сосуды и опасны для сердца . Но оказалось, что если белки и желтки приготовить правильно и сочетать их со здоровой пищей, они, наоборот, помогут кардиосистеме. И одна из причин – это наличие омега-3 жирных кислот

Важно понимать, что омега-вещества содержатся преимущественно в яйцах домашних кур, и их почти нет в фермерском варианте

Польза для зрения

Один из признаков старения организма – ухудшение зрения. Однако существуют некоторые питательные вещества, которые предотвращают эти дегенеративные процессы. Два из них, лютеин и зеаксантин, содержатся в куриных яйцах. Это мощные антиоксиданты, которые способны накапливаться в сетчатке глаза. Исследования показывают, что потребление достаточного количества этих веществ значительно снижает опасность возникновения катаракты и предотвращает дегенерацию желтого пятна. Через 4 недели регулярного потребления этого куриного продукта концентрация лютеина в организме повышается на 28-50%, а уровень зеаксантина вырастает на 114-140%. Ну, и не стоит забывать о витамине А, содержащемся в яйцах (в 1 яйце есть около 75 мкг) и играющему важную роль для здоровья глаз.

Источник холина

В нем содержится примерно 35% суточной нормы этого вещества, которое, согласно некоторым исследованиям, недополучает практически 90% населения развитых стран.

Холин является важным нутриентом, в котором особо нуждаются беременные и кормящие матери, поскольку этот элемент влияет на иммунитет ребенка. Это вещество способствует работе мозга, улучшает память, предотвращает возникновение гипертонии, дефекты в работе нервной системы и печени. Яйца как источник холина полезны для предотвращения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, воспалений, рака молочной железы. Они важны для поддержания работоспособности организма у людей преклонного возраста.

Способствует потере лишнего веса

Эта относительно низкокалорийная пища может стать отличным ингредиентом в меню для похудения. Из-за свойства надолго поддерживать чувство сытости, этот продукт убережет от переедания и лишних калорий. Опыт, проведенный американскими учеными, показал, что люди с ожирением, употреблявшие на завтрак яйца, в течение следующих 36 часов съедали меньше пищи, чем обычно. Также было доказано, что куриный продукт помогает предотвратить нарушения метаболизма, в частности у людей старше 40-летнего возраста.

Польза для кожи, волос и ногтей

Волосы и ногти едва ли не первыми реагируют на дисбаланс витаминов и минералов. Наверное, многие замечали: достаточно ввести в рацион куриные яйца, чтобы ногти и волосы вновь приобрели здоровый вид и начали быстрее расти. Это объясняется тем, что в составе продукта есть цинк, сера, витамины А и В12.

Крепкие кости

Вареные яйца можно выбрать в качестве диетического источника витамина D

Это вещество важно для здоровья костей и крепких зубов. Витамин способствует усвоению кальция и регулирует уровень минерала в организме

Благодаря этому процессу человек будет получать достаточное количество этого нутриента. Кстати, в одном среднем курином яйце содержится почти 45 МЕ витамина D.

Другие полезные свойства яиц :

• укрепляют мышцы, способствуют здоровому росту мускулов;
• активизируют работу головного мозга;
• благотворно сказываются на функционировании нервной системы;
• обеспечивают организм энергией;
• укрепляют иммунитет (благодаря содержанию витаминов А, В12, селена);
• полезны для беременных женщин и будущего ребенка (предотвращают патологии в развитии плода).

Яйца как еда

Яйца — доступный продукт, любимый многими.

В основном нами используются куриные яйца — вареные, жареные, всмятку или сырые. Хотя не секрет, что сырые яйца  есть нельзя.  

Яйца с двумя желтками

Многие стремятся купить куриные 2-желтковые яйца. Рекордсменом по количеству желтков является яйцо с 5 желтками!

Интересный исторический факт. В 19 — начале 20 веков певцы «улучшали» звучание своих голосов с помощью гоголя-моголя — взбитых с сахаром желтков из куриных яиц.

Яйца страуса тоже используются кулинарами многих стран, и представьте насколько это удобно — одно страусиное яйцо может заменить 15 куриных! Если его калорийность и вкусовые качества на уровне, то почему бы и нет? Правда, чтобы, например, сварить такое яйцо вкрутую понадобится не 10 минут, а около двух часов. В России одно страусиное яйцо стоит 1,5 — 2 тысячи рублей. Дороговато.

Столетнее яйцо

В Китае очень популярно весьма скверно пахнущее блюдо — «столетнее яйцо» — это яйцо, в течение трех с лишним месяцев выдержанное в особой смеси. Как мне кажется, блюдо можно было бы назвать — «тухлое яйцо».

А еще в Китае едят вареные яйца, но сварены они в моче мальчиков…

Балут

В странах Азии очень любят есть балут — блюдо из яиц со сформировавшимся зародышем.

Яйца пашот — традиционное французское блюдо, представляющее собой сваренные в горячей (но не кипящей) воде яйца без скорлупы. В итоге белок будет плотный, а желток — мягкий

Есть несколько секретов приготовления: чтобы белок не расплывался бесформенной массой, свежее (!) теплое яйцо (комнатной температуры, а не из холодильника) можно сначала аккуратно разбить в миску и осторожно перелить в кастрюлю; в воду можно добавить немного уксуса

Во многих странах (в частности, в Китае и Франции) востребованы  яйца голубей, но не в России, хотя этих птиц у нас много. Эти яйца дорогие, но они стоят того. Высокая стоимость яиц обусловлена не только их вкусовыми качествами, но и тем, что голуби несутся редко. При этом нельзя забирать из гнезда все яйца — голубка больше не будет нестись.

Вареные голубиные яйца

Вареные яйца голубя можно узнать сразу  — белок у них полупрозрачный и через него проглядывает желток.  Во многих странах, особенно в Японии, популярна икра морских ежей — это единственное, что съедобно в этих иглокожих. Этот продукт считается не только очень вкусным, но и весьма полезным для человека.

Трофические яйца

Трофические яйца (англ.) — это яйца, откладываемые для пропитания своего потомства. Они, обычно, не оплодотворены, но внешне почти не отличаются от обыкновенных. Такие яйца откладывают матки термитов и некоторых муравьёв, пока их колония не станет добывать достаточно пищи. Рабочие некоторых видов муравьёв откладывают трофические яйца для питания личинок. Из кладок брюхоногих моллюсков, в которых вместе с обычными отложены трофические яйца, выводятся сразу молодые улитки, а если трофических яиц нет, то выводятся велигеры — пелагические личинки. Самки многих древолазов откладывают неоплодотворённые икринки в бассейны на деревьях, где развиваются их головастики — другой пищи здесь мало. Неоплодотворённые яйца яичных и мясо-яичных пород кур иногда ошибочно называют трофическими, так как они используются в пищу не курами, а человеком и, иногда, его домашними животными.

Способы приготовления

За долгие века употребления куриных яиц в пищу было создано множество способов, как вкусно и быстро их приготовить.

Как варить?

Сварить куриное яйцо нетрудно. Основная загвоздка в том, сколько времени необходимо их готовить. От этого зависит, какое блюдо получится: яйцо вкрутую, всмятку или яйцо пашот.

Вкрутую

До начала приготовления яйца нужно вымыть. Чистые яйца перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Она должна слегка покрывать яйца. Посудину помещают на огонь средней силы и кипятят воду 7-10 минут. В конце готовки горячую воду сливают, а сами яйца опускают в прохладную воду. Когда они остынут, их можно кушать или добавлять в качестве ингредиента в различные блюда.

Всмятку

Существует два способа приготовления яиц всмятку:

1. В глубокую кастрюлю выкладывают сырые яйца и заливают водой. Посудину отправляют на плиту и дожидаются полного кипения воды. После убавляют силу огня и кипятят яйца еще две минуты. В приготовленных этим способом яйцах и белок, и желток будут жидкими, а если увеличить готовку яиц еще на 1 минуту, белок приобретет твердый вид, но желток так и останется жидким.
2. Кастрюлю заливают водой, помещают на огонь и в момент, когда она закипит, аккуратно опускают яйца. Кипятить их необходимо не больше минуты, а после снять с плиты и закрыть крышкой. В закрытой кастрюле яйца оставляют еще на 5 минут. В итоге получится яйцо с желтком жидкой консистенции, но твердым белком.

В мешочек (пашот)

Чтобы приготовить яйцо пашот, следует знать некоторые тонкости. Готовится это блюдо путем разбивания и выливания яйца в кипящую воду. Перед тем, как вылить яйцо, воду перемешивают венчиком, создавая в центре кастрюли воронку, куда и вливают яйцо. Чтобы консистенция желтка была близкой к крему, варить яйцо нужно не больше 2-3 минут.

Тем, кто боится выливать жидкое яйцо в кастрюлю, пригодится еще один, необычный способ приготовления пашота, согласно которому яйца выливают в пищевую пленку и заворачивают узлом, который не позволит содержимому растечься по кастрюле. Помещают самодельный узелок в кипящую воду на 5 минут.

Как жарить?

Жареные яйца – быстрое и легкое в готовке блюдо, которое полюбилось многим хозяйкам.

На сковороде

Чтобы пожарить яйца на сковороде, ее предварительно разогревают на огне средней силы и выливают на дно немного подсолнечного или оливкового масла. Затем яйца по одному разбивают на сковороду и жарят 5-6 минут без крышки.

В духовке

Чтобы насладиться яйцами, приготовленными в духовке, берут посуду для запекания, смазывают ее кусочком сливочного масла и разбивают туда несколько яиц. Духовку разогревают до 190°С и отправляют туда форму с яйцами на 7-10 минут. По желанию к ним можно добавить бекон, чеснок, тертый сыр, специи или травы.

В микроволновке

Для приготовления яичницы в микроволновке понадобится чашка или тарелка, которую нужно смазать сливочным или оливковым маслом. После в посудину разбивают 2-3 яйца и отправляют в микроволновку на 60 секунд. Для получения полноценного блюда в яичницу добавляют сыр, колбасу или бекон.

В мультиварке

Чтобы приготовить куриные яйца в мультиварке, на дно чаши выливают несколько капель оливкового или подсолнечного масла и разбивают несколько яиц. Готовится яичница на режиме «Жарка» 5-7 минут.

Применение и приготовление

Существует много способов приготовления яиц и каждый по своему хорош. Многие интересуются, какая часть яйца полезнее: желток или белок. Я рекомендую есть яйцо целиком, не разделяя его на составные части. Многочисленные исследования лишь подтверждают этот факт.

Есть десятки способов приготовить яйца интересным образом. Можно просто отварить их вкрутую, приготовить яичницу-болтунью, яйцо-пашот, сделать легкую закуску или добавлять в основные блюда.

Яйца, сваренные вкрутую, можно добавлять в разные салаты. Перед варкой проделайте небольшое отверстие в нижней широкой части яйца. Яйцо, сваренное таким образом, проваривается равномерно, а желток получается красивым и пушистым.

Можно пожарить яйцо, приготовить омлет или пирог с начинкой из взбитых яиц и сыра.

Цвет яиц

Цвет яиц тоже бывает разным (речь идет о птичьих яйцах). У многих пернатых очень красивые яйца — белые, желтые, зеленые, голубые, коричневые и в крапинку!

Яйца

Расцветка яиц зависит от красящего пигмента, которым они «раскрашиваются» еще в организме матери. Она должна сделать яйца менее заметными на фоне окружающей среды, то есть это не что иное, как мимикрия.

С этим понятно — яйца приглушенных тонов  с пятнышками маскируются под сухую траву или что-то подобное. Но почему у многих птиц яркие, красивые яйца? Что за странный камуфляж?

Голубые яйца дрозда

Например, голубые яйца дрозда. Конечно, велик риск, что их заметит и съест либо змея, либо другие любители яиц (еж или куница), но голубой цвет защищает содержимое яиц от более могущественного врага — солнца, а точнее, от ультрафиолетовых лучей. Но при этом голубой цвет яичной скорлупы отлично поглощает инфракрасные солнечные лучи, что приводит к перегреву содержимого яйца, — а это губительно. Поэтому у разных птиц, живущих в разных климатических условиях, есть голубые яйца разных оттенков, оптимальных в каждом конкретном случае. Природа словно ищет баланс между защитой от ультрафиолета и перегревом эмбриона.

А вот у удодов изначально белые яйца, но затем самка смазывает их секретом своей копчиковой железы, имеющим отвратительный запах и коричневый цвет. Яйца удода, в отличие от остальных пернатых, имеют «сетчатую» скорлупу. Это позволяет защитить эмбрионы в яйцах от бактерий, а также окрашивает их в коричневый цвет.

Почему другие птицы «не переняли» такую технологию удодов? Скорее всего, потому, что в гнездах удодов, в отличие от остальных пернатых, очень грязно — они никогда не убирают оттуда свои испражнения, да и устраивают гнездовья, как правило, в не особо приятных местах (могут и в куче навоза). В их гнездах велик риск заражения эмбрионов всякими болезнетворными бактериями, потому природа и придумала «копчиковую защиту».

Курица породы араукана и ее яйца

У кукушачьих яиц огромное разнообразие расцветок, и все зависит оттого, в чьи гнезда она их откладывает, — цветовая гамма ее яиц не должна отличаться от «хозяйских».

В России обычно продаются белые и светло-коричневые куриные яйца. Цвет зависит от породы и цвета курицы.

А вот южно-американские куры породы араукана могут нести красивые яйца зеленовато-голубого и розового цвета.

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес.

Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка.

Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Воздушная камера

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти.

Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре.

Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г.

Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

• 3-я — 35–44,9 г;
• 2-я — 45–54,9 г;
• 1-я — 55–64,9 г;
• отборное — 65–74,9 г;
• высшая –от 75 г.

Химический состав

Скорлупа

По своей сути скорлупа является настоящим кладезем кальция. В одной яичной скорлупе его содержится 2 г. Но кроме этого элемента в ее состав входят и другие химические вещества: фосфор, цинк, железо, марганец, фтор, сера, медь и молибден. У многих может возникнуть вопрос: «Ну и что из этого, мы ведь яичницу делаем без скорлупы, не жевать же ее нам?».

Ответ прост, да, яичную скорлупу едят, вернее, используют в пищу ее порошок. Для этого необходимо брать только свежие яйца, их скорлупу тщательно промывают в мыльном растворе, чистят снаружи щеткой. Затем все должно высохнуть, дальше отделяется внутренняя пленка и скорлупа перемалывается. Можно использовать и скорлупу вареных яиц, но эффект будет не тот. Применять такой порошок можно только после врачебной консультации — это связано с тем, что у любого лечения могут быть противопоказания, и может получиться так, что яичная скорлупа принесет только вред.

Белок

Яичный белок состоит из воды на 85%, белков – 12,7%, жиров – 0,3%, углеводов – 0,7%, глюкозы и разных ферментов и аминокислот, а также из витаминов группы B. Его калорийность небольшая, всего 17 ккал. В хим. состав белков входят:

• овальбумин, его самое большое количество (более 50%);
• овотрансферрин, обладающий антибактериальными действиями, и кональбумин;
• лизоцим — является бактериолитическим ферментом;
• овомуцин — относится к высоковязким гликопротеинам;
• овомукоид – именно это вещество дает аллергическую реакцию;
• овоглобулины, которые находятся в двух разновидностях.

Весь химический состав настолько сбалансирован, что практически на 97% все полезные вещества усваиваются в человеческом организме

И неважно, пьет ли человек его в сыром виде, или же использует в приготовлении разной еды. Ведь яичный белок используется в приготовлении различных блюд, но в основном в выпечке

По консистенции белок ближе к скорлупе всегда будет более жидким, а возле желтка – вязким.

Желток

Самым важным компонентом яиц считается желток. Хотя его долевая часть составляет всего 33% от общей массы одного куриного яйца, он обладает большой калорийностью – 53 ккал. В хим. состав яичного желтка входят белки в количестве 2,7 г, углеводы – 0,61 г, жиры – 4,51 г и холестерин – 139 г. Также стоит отметить список жирных кислот, которые есть в каждом из яиц, он прилагается ниже:

• к полиненасыщенным жирным кислотам можно отнести линолевую, которая имеет 16% процентное содержание и линоленовую в количестве 2%;
• к мононенасыщенным жирным кислотам относят пальмитолеиновую – 5% и олеиновую – 47%;
• к насыщенным жирным кислотам следует отнести пальмитиновую кислоту – 23%, стеариновую – 4% и миристиновую – 1%.

Из этого списка можно понять, что куриные яйца не относятся к жирным продуктам, так как в своем хим. составе содержат больше ненасыщенных жиров, а насыщенных всего около 30% от общей массы. Но даже эти насыщенные жиры легко усваиваются организмом, тем самым способствуя в дальнейшем нормальной транспортировки жиров по всему организму. Это благодаря их составу, большому количеству фосфолипидов.

Кроме этого, яичный желток содержит витамины A, E, B6, D и B12. Также есть и элементы, полезные для человека: калий, хлор, железо, йод, кобальт, фосфор, кальций, сера, марганец и медь

Еще в желтке находится лецитин, именно это вещество необходимо для нормального обмена веществ в организме и важно для нервной системы человека

Лекарственные средства

Интересные факты

Яйца настолько популярны, что их не только употребляют в пищу, но и кладут в основу книжных историй. Вот самые интересные факты про этот привычный продукт:

• Мексика считается страной, в которой употребляют больше всего яиц.
• 250 яиц – столько обычно сносит курица-несушка за год.
• Яйца «болтуны» — так называются яйца, снесенные курицами без петуха, из которых не вылупляются цыплята.
• Рекорд по поеданию яиц был установлен неизвестным мужчиной США в 1910 году. За раз он смог съесть 144 яйца.
• В 2003 г. в Венгрии был приготовлен самый большой омлет в мире – из 5000 яиц. Получилась яичница весом в 300 кг.
• В произведении «Путешествие Гулливера» описана забавная история длительной войны двух империй. Причиной войны стал спор, с какой стороны разбивать яйца. Одна из империй уверена, что разбивать их нужно с острой стороны, а другая – что с тупой.

Яйца птиц

Яйца чёрного дрозда

Яйца речной чайки

Самки всех видов птиц откладывают яйца. Разные виды птиц несут яйца различной формы, это зависит от места, куда обычно данный вид птицы откладывает свои яйца. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы.

Как правило, чем крупнее птица, тем более крупные яйца она откладывает, однако из этого правила есть исключения. Яйца выводковых видов, птенцы которых сразу же способны самостоятельно кормиться, крупнее по отношению к телу матери, чем у птенцовых видов, чьё потомство появляется на свет беспомощным. Отношение массы яйца к массе тела у мелких видов часто больше, чем у крупных. Самым крупным яйцом считается яйцо африканского страуса. Однако если сравнивать относительный вес по сравнению с размерами самой птицы, то вес страусиного яйца составляет 1 % от веса страуса. Яйцо колибри составляет 6 % от веса самой птички. По относительным размерам рекордсменом является яйцо киви и составляет около 1/4 массы самой птицы.

Яйцо страуса

Яйца некоторых птиц, живущих в горных местностях, имеют «ребро» (подобно ребру жёсткости). Это ребро необходимо для того, чтобы не разбить яйца, когда птица приземляется на гнездо, которое имеет малую площадь. Было установлено, что «ребро» может выдержать давление около 40 кг/см², в то время как на стороне без ребра до 2 кг/см².

Поверхность яйца может быть шероховатой или гладкой, матовой или блестящей и почти любого цвета от тёмно-лилового и зелёного до чисто белого. У некоторых видов она покрыта крапинами, иногда образующими венчик вокруг тупого конца. Окрас птичьих яиц зависит от места и образа гнездования. Яйца многих скрытно гнездящихся птиц, а также многих домашних куриц белые, а у тех, кто откладывает их на земле, окраска скорлупы часто сливается с фоном из камешков или растительной ветоши, которыми выстлано гнездо. Яйца птиц получают окрас за счёт пигментов ещё в половых путях самки. Например пигмент биливердин в хелатном соединении с цинком придаёт яйцу зелёный или голубой окрас, а протопорфирин даёт красный, коричневый окрас, или пятна таких цветов.

Кладка яиц

Основная статья: Кладка яиц

Кладка яиц — способ размножения, при котором развитие зародыша и освобождение его от яйцевых оболочек происходит вне материнского организма после откладки яиц.
Самка обычно откладывает по одному яйцу в день до завершения кладки. Размер кладки варьируется от 1 (кайры, чайки, пингвины, др.) до 26 яиц (серая куропатка). Размер кладки зависит от погоды и питания птицы.

Строение яйца

1. Скорлупа2, 3. Подскорлуповая оболочка4, 13. Канатик (халазы)5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)7. Желточная оболочка8, 10, 11. Желток9. Зародышевый диск14. Воздушная камера (пуга)15. Кутикула

Строение яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

Весовые категории

В целях объективности и удобства яйца разбиваются на категории не по размерам, а по весу. Приобретя упаковку, не думайте, что все они в ней одинаковые. Их формируют не в соответствии с индивидуальным весом 1 яйца, а по среднему их весу в упаковке. Это связано с ограничениями в технологии автоматической сортировки яиц по размерам. В одной упаковке они могут выглядеть различными по размерам, но их вес обычно колеблется в определенном диапазоне, регламентируемом документацией.

Выделяют категории:

• С3 — третья, вес менее 45 грамм;
• С2 — вторая, 45-55 грамм;
• С1 — первая, 55-65 грамм;
• О — отборные, 65-75 грамм;
• В — высшей категории, более 75 грамм.

Если принять средний вес яйца равным 50 грамм, то его вес без скорлупы будет на 5 меньше. Масса яичного белка в среднем равна 27 грамм, а желтка — около 18. В ходе варки вес существенно не изменяется, равно как и соотношение между желтком и белком.

В магазине можно увидеть импортированный продукт. В качестве приближенного аналога можно использовать нижеприведенные соответствия между российскими и европейскими маркировками:

• S (Small) соответствуют российским С3 и C2;
• M — C1;
• L — О;
• XL — В.

Интересные факты о яйцах

А вы знали о таких фактах :

1. Не исключено, что в Колумбии в качестве закуски туристам предложат яйца игуаны с белым ромом. Для местного населения такое блюдо не считается экзотикой.
2. Норвежцы под пиво употребляют сваренные вкрутую яйца чаек.
3. Самые большие в мире – страусиные яйца (одно страусиное эквивалентно 24 куриным).
4. Чем старее курица, тем крупнее яйца она откладывает.
5. На «создание» одного яйца курица тратит от 24 до 26 часов.
6. За год одна курица в зависимости от породы может отложить 300-325 яиц.
7. По своим питательным качествам куриный белок уступает только материнскому молоку.
8. Цвет желтка зависит от рациона курицы.
9. Существует Международный день яйца (каждая вторая пятница октября).

На протяжении многих лет куриные яйца рассматривали как опасные для здоровья. Злую шутку с ними сыграл холестерин, который содержится в продукте в довольно большом количестве. Однако в последнее время ученые по-новому посмотрели на этот продукт . Теперь исследователи не столь категоричны и все чаще вспоминают о его полезных свойствах. Однако чувство меры и сбалансированный рацион никто не отменял.

Источники

1. Australian eggs. – Egg myths.
2. U.S. Department of agriculture. –
3. American Heart Association. – HDL (good), LDL (bad) cholesterol and triglycerides.
4. U.S. National library of medicine. – The impact of egg nutrient composition and its consumption on cholesterol homeostasis.
5. U.S. National library of medicine. – A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women.
6. U.S. National library of medicine. – The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health.
7. Журнал «Пищевая индустрия». – Куриные яйца – ценные компоненты комбинированных мясо-яичных продуктов.
8. Egg nutrition center. – Eggs and heart health: a review of the latest research and reports.
9. The American Journal of Clinical Nutrition. – Association of egg intake with blood lipids, cardiovascular disease, and mortality in 177,000 people in 50 countries.
10. Health website Healthline. – Top 10 health benefits of eating eggs.
11. Медицинский портал Medical News Today. – Everything you need to know about eggs.
12. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Межгосударственный стандарт (ГОСТ): Яйца куриные пищевые. Технические условия.
13. Российская система качества (интернет-портал). – Как выбрать свежие куриные яйца в магазине?
14. Harvard T.H. Chan School of Public Health. – Eggs.
15. U.S. Department of agriculture. –
16. Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – What’s new in chicken egg research and technology for human health promotion?

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: