Топ 10 рецептов как просто солить грибы в домашних условиях, горячим и холодным способом

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

• 120 г каменной соли;
• 10 зубчиков чеснока;
• По 25 листьев дуба и вишни;
• 10 зонтиков укропа;
• 6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

1. В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
2. Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
3. Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
4. Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Способы засолки грибов

Горячая засолка

Налить в кастрюлю воду, добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить и дождаться кипения.

1-й способ:

1. Закинуть грибы в кипящую воду. Они должны вариться, пока не начнут оседать. Рассол должен быть прозрачным.
2. Грузди, волнушки и сыроежки варить около двадцати пяти минут.
3. Промыть грибы под холодной водой.
4. Достаем грибы и раскладываем по банкам.
5. Заливаем рассолом и закрываем крышками.
6. После того как заготовки остынут, отнести их в прохладное место.
7. Через месяц можно употреблять в пищу.

2-й способ подходит для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят и опят:

1. Закинуть грибы в кипящую воду.
2. Варить около двадцати минут.
3. Достать и разложить по банкам,
4. Прокипятить растительное масло и влить сверху.
5. Закрыть и убрать в холод.

Грибы можно будет применять для жарки, при приготовлении супов, мариновать.

Холодная засолка

Данный способ подходит не для всех грибов. Так можно засаливать только грузди, рыжики, некоторые виды сыроежек, волнушки.

Берем любую не алюминиевую емкость. После этого:

1. Раскладываем грибы в один слой.
2. На верх кладем несколько лавровых листиков, пять горошков душистого перца, три гвоздики и веточку укропа.
3. Сверху покрыть грибы солью. Брать соль на объем грибов (на 1 кг 20-30 грамм).
4. Также поочередно укладываем все оставшиеся грибы слоями, добавляем специи и соль на все слои.
5. Накрыть емкость тарелкой, на нее поставить сверху нетяжелый груз.
6. Убрать в холодильник на несколько дней.
7. Перед употреблением промыть от лишней соли.

Комбинированный способ засола

Проварить грибы в подсоленной воде 20-25 минут. Затем:

1. Достать и подождать пока стечет жидкость.
2. Большие грибы разрезать на кусочки.
3. Достать емкость и ровным слоем насыпать туда соль.
4. Выложить сверху грибы в один слой.
5. Посыпать сверху солью, положить слайсами чеснок, горошки душистого перца и семена укропа.
6. Также поочередно укладывать грибы, добавлять соль и специи.
7. Сверху поставить гнет на сутки.
8. Достать грибы из емкости, разложить по банкам и залить рассолом.
9. Добавить оливковое масло, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Засолка перца: как добиться идеального вкуса. 4 проверенных рецепта
Узнать

? Пошаговая инструкция по вкусной засолке чеснока: головками, зубчиками, листьями
Читать

Быстрая засолка

Укладываем грибы в кастрюлю из нержавеющей стали, заливаем водой и ставим на огонь. Далее:

1. Ждем кипения и снимаем пену.
2. Варим при среднем огне, постоянно помешивая, пять минут.
3. Процеживаем сырье через дуршлаг.
4. В кастрюлю наливаем воду, ставим на газ, засыпаем соль — две ст.ложки на литр.
5. Ждем кипения воды и добавляем три лавровых листа, душистый перец горошком, четыре гвоздики.
6. Кипящим раствором заливаем грибы и ставим под гнет.
7. Когда остынут заготовки, переносим их в прохладное место на несколько дней.

Последние записи

Vendanny — Ноя 20th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Грибы ценный продукт, который дарит нам осенью сама природа. Малосольные грибы, консервированные в слабосоленом рассоле, приготовленные и законсервированные по этому домашнему рецепту, пригодятся нам и в зимнее время.

Vendanny — Ноя 13th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

Подготовка грибов к засолке: как правильно чистить и мыть грибы перед солением.

kerescan — Окт 19th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Издревле на Руси солили грибы на зиму. Из соленых грибов готовили первые и вторые блюда. В них добавляли подсолнечное масло, крошили репчатый лук и употребляли в качестве самостоятельной закуски, а также, использовали как начинку для различных мучных изделий.

Соленые грибы на зиму — как правильно солить грибы в домашних условиях.

kerescan — Окт 16th, 2015

Категории: Грибы на зиму

В арсенале многих хозяек есть множество методов консервирования грибов. Но один из наиболее простых и вкусных методов заготовки грибов на зиму это соление или квашение. О нем я и хочу Вам рассказать.

Холодная засолка грибов на зиму — домашний рецепты как солить грибы холодным способом.

kerescan — Окт 15th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Хранение соленых грибов в домашних условиях — как хранить соленые грибы правильно.

kerescan — Окт 4th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки

Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах

Рыжики соленые на зиму — рецепт приготовления (сухой посол грибов).

kerescan — Окт 4th, 2015

Категории: Грибы на зиму

Используя этот домашний рецепт засолки грибов Вы сможете приготовить такой деликатес, который не найдешь в магазинах — его можно только приготовить самому.

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

• рафинированное масло;
• вода;
• укроп;
• чеснок – 5 долек;
• соль – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

• соль – 2 стакана;
• перец и лавровый лист – по упаковке;
• листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
• чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

• лаврушка;
• чеснок – 3-5 дольки;
• укроп и смородиновые листья;
• корень хрена;
• соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

При засолке грибов появилась плесень. Как правильно хранить грузди после засолки

Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.

Позаботьтесь о чистоте

Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.

Выберите прохладное и сухое место для хранения

В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.

Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.

Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.

Поддерживайте оптимальный температурный режим

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Своевременно убирайте плесень

Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.

Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом

В зависимости от метода засолки различаются не только вкусовые качества соленых грибов, но и способы хранения заготовок.

Горячий способ

Данным методом засаливаются отварные грузди. После засолки они распределяются по стеклянным банкам, которые закупориваются металлическими или полиэтиленовыми крышками. Соленые грузди хорошо сохранятся в холодильнике. Уже через неделю грибочки можно пробовать, но лучше выждать 1,5 месяца, тогда они хорошо просолятся и полностью раскроют свой вкус.

Холодный способ

Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали.

При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C. Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб.

В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.

Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.

Срок хранения соленых груздей

Не рекомендуется держать емкости с грибами дольше полугода. Также учтите, что в холодильнике грибы хранятся меньше, чем в погребе. Желательно употребить приготовленные грибочки в течение 1-3 месяцев после засолки.

Опята

Опята – пластинчатые грибы, растущие большими тесными семьями на пнях и деревьях.

Многие грибники путают съедобные и ложные опята. Как их различить?

Осенний опенок	Появляется в августе и растет до первых заморозков. Грибная шляпка круглая, медного цвета с мелкими чешуйками. Молодые экземпляры под шляпкой имеют тонкую пленку. Пластины светлые, ножка тонкая и удлиненная, мякоть кофейного цвета
Ложный опенок	Растет семьями на березовых пнях. Ложный опенок похож на съедобный гриб, но имеет округло-плоскую шляпку грязно-лимонного цвета. Пластины зеленовато-грязного цвета. При надломе ножки выделяется цветной млечный сок

Горячий способ засолки

Ингредиенты:

• опята – 3 килограмма;
• соль – 9 ст. л. ;
• лаврушка – 7 штуки;
• перец, лаврушка, листья хрена, смородины, вишни и дуба – по вкусу;
• лук, укроп – по 60 грамм.

Приготовление:

Опята моем, ножки отделяем от шляпок и провариваем полчаса в подсоленной воде. При варке они начинают темнеть и чтобы вернуть прежний цвет, в воду можно добавить лимонный сок.

Грибы откидываем на дуршлаг для удаления жидкоси. После остывания приступаем к засолке.

В подготовленную тару укладываем специи, а затем ножки и шляпки.

Каждый слой просаливаем, верхний накрываем листьями хрена и чистой марлей. Устанавливаем деревянный диск и гнет.

Оставляем для засола на 2-3 недели.

Соленые опята в огуречном рассоле

Опята, приготовленные в рассоле, очень ароматные и хрустящие.

Продукты на 1 кг грибов:

• огуречный рассол – пол-литра;
• соль – 1 ст. л. с горкой;
• лаврушка и укроп – по 1 штуке;
• перец, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

Грибы моем и складываем в кастрюлю. Заливаем подсоленной водой (на 1 литр используют 10 гр соли). Доводим до кипения, сливаем всю жидкость и промываем опята.

Опускаем их в холодную воду и варим около получаса. Далее откидываем на дуршлаг для избавления от воды.

На дно засолочной емкости раскладываем специи и остывшие грибы. Каждый слой просыпаем солью и заливаем огуречным рассолом. Ставим гнет и убираем на неделю в прохладное место.

Через 40 дней можно делать первую пробу.

Быстрый способ засолки опят

Этот метод прост и легок в исполнении.

Ингредиенты на 1 кг опят:

• белый салатный лук – 1 головка;
• тмин – 1 ст. л. ;
• лаврушка, укроп, перец – по вкусу;
• гвоздика – 2 штуки;
• соль – 2 ст. л. без горки;
• чеснок – 4 дольки.

Способ приготовления:

Промытые опята заливаем водой, в которую добавлены тмин, лаврушка, соль и луковица, завернутая в марлю.

После того как вода закипит, огонь уменьшаем и оставляем вариться около получаса, не забывая снимать пену.

Проваренные грибы откидываем на дуршлаг для избавления от жидкости.

В подготовленную банку укладываем чеснок, укроп, перец, гвоздику и лавровый лист. Также можно добавить вишневый и смородиновый.

Опята раскладываем по банкам и заливаем кипящим рассолом до плечиков. Закатываем крышками и оставляем на неделю для просолки.

Главные правила безопасности

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах
наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно
влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только
сравнительно молодые грибы, напоминают специалисты Роспотребнадзора.

«При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется
консервировать в банках с неплотно притертыми крышками. Неслучайно в народе
говорят: «Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал»», — отмечается
в памятке красноярского отделения ведомства.Польза и признаках подделки меда. ИНФОГРАФИКА

Заместитель главного врача инфекционной клинической больницы
№ 1, врач высшей категории Лариса Вовней рекомендует при употреблении и
заготовке грибов соблюдать простые санитарные правила: «Грибы должны быть
тщательно промыты, очищены, на них не должно быть кусочков почвы, другого
постороннего материала. Подгнившие или червивые части употреблять нельзя. Все
должно быть обработано чистой проточной водой, чистым инвентарем, чтоб
посторонние примеси не попадали».

Если грибы плохо очистить, то на них в мельчайших частицах земли
могут оказаться возбудители очень тяжелого заболевания — ботулизма, которое
поражает нервную систему. Этот токсин — один из самых сильных природных ядов.
Летальная доза для человека составляет от 5 до 50 нанограмм на килограмм массы.

Вегетативная форма ботулизма погибает после пяти минут
кипячения, но споровая форма сможет выдержать при 100 градусах несколько часов,
для уничтожения палочки необходима температура в 120 градусов. Споры устойчивы
к замерзанию, ультрафиолету и продуктах, содержащих поваренную соль до 18%.

Ботулизм начинается как обыкновенная кишечная
инфекция — боли в животе, тошнота, рвота, понос. Первые типичные признаки — это
сухость во рту и ослабление зрения: сетка или туман перед глазами. Затем
начинаются проблемы с глотанием и дыханием. Смерть наступает от остановки дыхания.
Выздоровление медленное, занимает 1-1,5 месяца. Часто
возникают осложнения. если не начать адекватное лечение, то летальность составляет
около 25 %. Больные только с подозрением на ботулизм подлежат обязательной
госпитализации в инфекционный стационар.

Поэтому грибы в домашних условиях следует солить или
мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной
достаточной термической обработке.

«Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из
овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 15 минут непосредственно
перед едой. Это полностью нейтрализует ботулотоксин. Банки со вздутыми крышками
и нарушенным внешним видом надо уничтожать».

Солим маслята и опята.

молодые маслята

  Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

  Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

   Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

• Перец душистый горошком;
• Перец черный горошком;
• Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
• Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
• Чеснок 1-2 головки;
• Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
• Соль;
• Сахар.

   Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые

Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание

И так приступаем:

1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.

7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

8. Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
9. Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.

10. Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.

11. Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.
12. Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.
13. Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.

14. Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.

15. Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.
16. Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.

17. Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком – 4-5 шт.; семена гвоздики – 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Далее следуем такой инструкции:

1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Другие варианты сервировки и подачи к столу

Существуют и другие способы подачи к столу и варианты сервировки блюд с груздями – предлагаем узнать о них далее на странице.

Закуска из грибов и белокочанной капусты

Ингредиенты:

• 400 г груздей
• 300 г белокочанной капусты
• 3 клубня картофеля
• 1–2 луковицы
• 2–3 дольки чеснока
• 100 мл растительного масла
• соль.

Способ приготовления:

1. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой.
2. Капусту вымыть и нашинковать.
3. Лук очистить, вымыть и нарубить.
4. Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
5. Грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками.
6. Выложить грибы в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить капусту, картофель, лук, посолить, влить немного воды и тушить до готовности.
7. Готовую закуску выложить на блюдо, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.

Грибы, тушенные с помидорами

• 800 г груздей
• 8 помидоров
• 2 луковицы
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• 1 пучок укропа
• соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и нашинковать.

Помидоры вымыть. 5 помидоров измельчить, остальные – нарезать кружочками.

Зелень укропа вымыть.

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле в течение 15 минут.

Добавить лук, муку и жарить еще 10 минут.

Затем влить немного воды, посолить, добавить сметану, измельченные помидоры и тушить на слабом огне до готовности.

Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками укропа, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Грибной салат с крабовыми палочками

Ингредиенты:

• 300 г свежих груздей
• 100 г крабовых палочек
• 3 картофелины
• 50 г редьки
• 30 мл растительного масла
• 100 г сметаны
• зелень
• перец
• соль.

Способ приготовления: грибы почистить, отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кубиками. Картофель отварить «в мундире», почистить и нарезать кубиками. Крабовые палочки измельчить. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, растительное масло и сметану.

Грибной салат с ветчиной и сыром

Ингредиенты:

• 250 г свежих груздей
• 100 г ветчины
• 100 г сыра
• 100 г яблок
• 100 г помидоров
• 100 мл кефира
• зелень
• сахар
• лимонный сок
• горчица.

Способ приготовления: кефир смешать с сахаром и лимонным соком. Добавить горчицу и тщательно перемешать. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками. Ветчину измельчить небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Яблоки и помидоры нарезать дольками. Подготовленные продукты смешать и заправить соусом. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Как солить грибы в домашних условиях: подготовительный этап

Процесс соления грибов включает в себя 2 основных этапа. Первый – подготовительный. Он считается самым важным, ведь в ходе его обрабатываются грибы:

1. Сначала их необходимо рассортировать либо по видам, либо по вкусам. Некоторые хозяйки солят в одной бочке грибы, которые приблизительно по вкусу похожи. Речь идет о:

• волнушках
• рыжиках
• груздях
• подгруздках
• сыроежках

1. Затем перебранные грибы очищаются от грязи и песка, промываются и замачиваются (при этом нужно каждые 2 часа воду с грибов сливать и наливать новую). Не все грибы замачиваются на одинаковое время:

• например, белые грибы, шампиньоны и дубовики должны находиться в воде всю ночь;
• грузди или сыроежки могут замачиваться гораздо меньше времени — всего 5 часов;
• горькушки или скрипницы замачиваются длительный период времени – не менее 3, а то и 5 суток.

1. После замачивания некоторые грибы нарезаются на кусочки. С пластинчатых грибов в обязательном порядке срезаются ножки, а вот, например, рыжики можно солить в первозданном виде, не измельчая их.

Четвертый этап – это засолка. Мы расскажем вам далее подробно, как правильно солить грибы.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Технология приготовления. Вариант 2:

1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• грибы белые (свежие) – 3 кг;
• соль каменная – 200 г;
• перец черный (горошком) – 20 шт.;
• перец душистый (горошком) – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп (зонтики) – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Плесень на соленых грибах

Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.